Käse

Folgende Käsesorten finden sie bei uns im Kühlregal und oder an der Frischetheke:

Grana Padano
Me.Ta. empfiehlt

Haben wir sie mit dem Parmigiano neugierig gemacht, dann informieren sie sich ausführlich auf der Seite des Konsortiums des Grana Padanos. Dort ist detailliert geschildert, wo dieser Käse herkommt und wie er hergestellt wird.

Der Grana Padano ist eine tolle Alternative zum Parmigiano Reggiano und schmeckt ebenfalls hervorragend, egal ob auf der Pasta,als kleinen Snack zum Aperitif oder als gesunde Zwischenmahlzeit in Häppchenform.

http://www.granapadano.it/aspx/Home.aspx?idMenu=607&liv=1&idAmb=66

 

Parmigiano Reggiano
Me.Ta. empfiehlt

Über den Parmigiano Reggiano möchte ich etwas ausführlicher Schreiben:

Zunächst soll erwähnt sein, dass der Parmigiano Reggiano nicht mit dem Parmesan zu verwechseln ist. Parmesan ist ein Produkt, ohne dem DOP aus Italien, und kann überall hergestellt werden, selbst außerhalb Italiens.

Da der Parmigiano gerade von den Noten der Natur des Herstellungsgebietes und dem jahrelangen Wissen der Käsemeister profitiert kann ein Parmesan nicht den gleichen Geschmack und die selbe Qualität aufweisen, wie ein richtiger Parmigiano Reggiano DOP.

Seit neun Jahrhunderten wird der Parmigiano Reggiano hergestellt. Den Ursprung zu diesem Produkt gaben alte Mönche, sie sind sozusagen die Erfinder.

Heute zählt das Konsortium des Parmigiano Reggiano 4000 zertifizierte Herstellerbetriebe. Diese Betriebe müssen ihre Herstellungsstätte und ihre Zucht in den vorgesehenen Gebieten Parma, Reggio Emilia, Modena, Montavo und Bologna, haben. Hinzukommt, dass selbst das Fressen für die Tiere nur aus den vom Konsortium vorgesehnen Gebieten sein muss. Die Kühe fressen nur Gräser. Künstliche Zusätze oder gar Konservierungsstoffe sind während des ganzen Herstellungsprozess tabu.

Der Herstellungsprozess ist der Folgende: Zunächst wird die Milch vom Vortag über Nacht stehen gelassen, dadruch erfolgt auf natürliche Weise eine Trennung vom Rahm vom Rest der Milch. Am nächsten Tag wird dann die frischgemolkene Milch hinzugegeben und so beginnt der Produktionsprozess.

Anschließend erfolgt die Zugabe von natürlichem Kälberlaab. Nach einer kurzen Ruhezeit kommt dann ein altes Instrument, genannt "Spino" zum Einsatz, dieses fast Birnenförmige, runde, hohle, grobmaschige Hilfsmittel trennt nunmehr die festen Bestandteile von den Flüssigen der Milch. Nur durch dieses Instrument erhält der Käsebruch die Struktur die benötigt wird, um den Parmigiano weiter verarbeiten zu können.

Jetzt wird die Milch bei ca. 55°C, für etwa zehn Minuten, in einem Kupferbottich erhhitzt. Nunmehr kann der Käse mit einem Leinentuch herausgezogen werden.

Der Käse wird jetzt in eine Rund hohle Form gedrückt, welche mit einem feinmaschigen Netz an der Unterseite bezogen ist, damit der Rest der Flüssigkeit entweichen kann. Um den Laib kommt jetzt eine perforierte Banderole. Die Perforierungen bestücken den Käse mit der Punkartigen aufschrift und dem Monat und dem Jahr der Herstellung am äußeren Rand des Käselaibes. Jetzt wird noch ein Matrikelnummer auf dem Käse befestigt, so sorgt dafür, dass immer nachvollzogen werden kann, wo der Käse bzw. die Milch genau herstammt.
 
Der Käse wird jetzt in einer Salzlake schwimmend aufbewahrt bevor er dann auf Holzbrettern reifen kann. Ein Parmigiano Reggiano muss mindestens einen Reifegrad von 12 Monaten aufweisen. Während der Reifezeit entsteht der harte Schutzmantel des Käses.

Nach der Reifung erfolgt eine umfangreiche Kontrolle durch die Inspekteure des Konsortiums, erst jetzt kommt das Brandsiegel auf die harte Käseschale. Dies erfolgt  aber nur, wenn er den Prüfungen (Geruch, Konsistenz, Geschmack)  standhält, die der Käse unterzogen wird. 

Die Reifung des Käses geht bis über 30 Monate, der Verbraucher erkennt den Reifegrad zunächst an einem Märkchen, welches auf dem Laib eingearbeitet wird, erkennbar wird der Reifegrad aber auch am Geschmack.

Rotes Markchen: Reifegrad mindestens 18 Monate, hier erkennen sie noch den Geschmack und den Geruch der Gräser, welche die Küh zu sich genomen hat ,außerdem schmeckt der Käse leicht blumig und hat einen kleinen hauch von frischen Früchten. Der Käse ist noch frisch und aus diesem Grad leicht weich.

Silbernes Märkchen: Reifegrad mindestens 22 Monate, hier haben sie Nuancen von frischen Früchten, Zitrusfrüchten und getrockneten Früchten im Geschmack. Die Konsistenz ist etwas härter als der junge Käse.

Goldenes Märkchen: Reifegrad mindestens 30 Monate und mehr, hier wird der Geschmack zunehmend strenger, schärfer und würziger dieser Käse ist realtiv komplex in seinem Geschmack aber angenehm. Die Konsistenz ist relativ spröde und leicht hart.

Die angenehme semige Konsistenz dürfen bei dem Käse zu keinem Zeitpunkt fehlen, sie machen diesen Käse einfach komplett und gehören zum Geschmackserlebnis dazu.

Wir beraten sie gerne in Sachen Parmigiano Reggiano!

 

 

Büffelmozzarella
Me.Ta. empfiehlt

Wir werden jede Woche frisch mit Büffelmozzarella aus Kampanien, dem Ursprungsort dieses Produktes beliefert.

Der Mozzarella hat einen eigenen Geschmack der vielseits beliebt ist. Büffelmozzarella erlebt derzeit einen Boom und ist ein Produkt, was man einfach mal probieren muss, um sagen zu können, dass man eine gute Mozzarella gegessen hat.

TIPP:

- Damit der Büffelmozzarella die Zimmertemperatur annehmen kann und seinen Geschamck entfaltet, ist es wichtig, ihn etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und im Beutel mit dem Wasser ruhen zu lassen.

andere Alternative
 
- Man stellt den Beutel mit dem gesamten Inhalt der Büffelmozzarella für etwa 15 Minuten in lauwarmes Wasser und verzehrt ihn dann.

Eine wirkliche Delikatesse aus Kampanien!

Wer keinen Büffelmozzarella kennt, hat eine Delikatesse wirklich verpennt.

Kleiner Reim am Rande.

 

Provolone

Dieser strohgelbe, rissige Käse mit halbharter Konsistenz, wird aus geschmolzenem Kasein gewonnen "La Filata". Das Kasein wird mit heißem Wasser überbrüht und ähnlich wie Mozzarella verabeitet.

Man sagt, dass der Käse seinen Ursprung in der Lucania im Süden Italiens hatte, die Region um das Valpadana hat diesen Käse jedoch schon seit längerem für sich in Anspruch genommen und wird dort hauptsächlich produziert.

Die Käselaiber gehen von einer runden Form bis hin zu einer Glocken-Birnenartigen Form mit einem Gewicht von bis zu 60kg.

Unterschieden wird der Käse grundsätzlich durch die Begriffe

Dolce= Mild
Piccante = Pikant

Der dolce ist würzig jedoch sahnig und mild zugleich.
Der Piccante bizzelt leicht auf der Zunge und hat eine leichte Grundschärfe.

Weiter gibt es noch folgende Arten:

Giovane = Junger Provolone
Stravecchio = Sehr gereifter Provolone

Und noch viele mehr!

Wir führen folgende Marken:

Auricchio



Latteria Soresina





 

Caseificio Francia
Me.Ta. empfiehlt

Francia Mozzarella ist ein Lieferant, der frische garantiert. Die Beliferung von Francia sind in unserem Hause wöchentlich.

Hauptsächlich haben wir die verschiedenen Mozzarellasorten im Programm.

Francia macht einen hervorragenden Weichkäse, den Ricotta. Er ist von zarter Konsistenz und zum Herstelln von Süßspeisen wie auch zum Füllen von Pasta hervorragend zu verarbeiten. Natürlich kann man den Ricotta in vielen verschiedenen Variationen oder auch pur genießen.

Francia ist immer für eine Überraschung im Kühlregal gut und widmet sich ganz vielen italienischen Käsespezialitäten, besonders in Verbindung mit Weichkäsearten und dem Mozzarella.

 

Galbani

Möchten Sie etwas von Galbani erwerben, stehen wir gerne für Ihre Wünsche zur Verfügung.

Es spielt keine Rolle ob Gorgonzola, Galbanino, Ricott, Mozzarella, Mascarpone, Bel Paese ... und und.

Die Firma Galbani ist bei uns mit einem breiten Spektrum vertreten.

 

Si.For. Schafkäse

Si.For. Hersteller für vorzügliche Pecorini siciliani.

Die Primo Sale Pecorini sind halbreife Käsesorten, die sehr mild schmecken und trotzdem die Intensität von Schafsmilich zum Guten geben.

Si.For. hat sich spzialisiert den Käse mit verschiednen Arten von Beigaben zu verfeinern, so stellen sie einen Käse her der mit Oliven, Nüssen, Rucola, Pfeffer usw. zusätzlich Geschmack gibt und auf Ihrem Antipastoteller sicherlich für Furore sorgen wird.

Auch ein Pecorino zum bestreuen von Nudeln, also ein gereifterer ist bei uns im Programm.

http://www.formaggisifor.it/DEU/index.php

 

Cattel

Cattel, ein Käsehersteller,  welcher vom Gorgonzola oder vom Stracchino sehr viele Käsesorten herstellt.

Der relativ kleine Betrieb ist Qualitätsbewusst und möchte den Kunden den Originällen und ursprünglichen Geschmack der einzelnen Käsesorten mit in Einkaufskorb geben.

Probieren sie sich einfach mal durch und fragen sie bei uns im Laden nach, was Cattel alles bietet.

 

Caseria Carpenedo

Caseria Carpenedo lagert und verfeinert verschiedene Käsearten aus ganz Italien. Dies macht die Firma, welche sich ganz dem Käse verschrieben hat, sehr vielfältig und gleichzeitig individuell.

Wir haben verschieden Käsearten von Frischen und weniger gereiften bis zu gereiften Käse, wie auch Schimmelkäse von der Firma im Sortiment.